Gefüllte Auberginenröllchen

Zutaten:(4 Personen)
2 große Auberginen (ca. 800g)
100 ml Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
75g Pinienkerne oder geschälte Mandeln
1 kleingehackte Zwiebel
2 zerdrückte Knoblauchzehen
300g Schafskäse
2 EL gehackte Petersilie
2 Eigelb
1 Msp Cayennepfeffer
500g Fleischtomaten
50g Edelpilzkäse

Zubereitung:
Die Auberginen putzen, längs mit dem Hobel in ca. 1/2cm dicke Scheiben schneiden und die Außenscheiben klein würfeln.
Zuerst die Scheiben, dann die Würfel in heißem Öl kurz und kräftig anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen und pfeffern.
50g Pinienkerne mahlen, die restlichen grob hacken.
Zwiebel und Knoblauch im Öl glasig dünsten.
Schafskäse zerdrücken, mit der Hälfte der Petersilie, dem Eigelb, der Zwiebel-Knoblauchmischung und den Pinienkerne vermischen und würzen.
Auberginenscheiben damit bestreichen, rollen und mit der Naht nach unten in eine feuerfeste Form legen.
Tomaten grob hacken und mit den Auberginenwürfeln zwischen die Röllchen füllen.
Die Röllchen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20 Minuten backen.
Edelpilzkäse würfeln, über die Röllchen geben und weiter 10 Minuten backen.
Zum Servieren die restliche Petersilie darüber streuen.

Fertig!

Tipp: Dazu schmeckt Ciabatta oder Baguette